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玉米酥糖的制作工藝
日期:2020-01-08 11:39 作者: 來源:食品伙伴網
 
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  主要原料:玉米、大麥芽、芝麻。

  設備用具:鐵鍋2口、缸2口、木案、熱刀。

  工藝流程:玉米米渣子→加水堆放→初蒸→拌麥芽→復蒸→發酵→過濾→熬糖→上案→成品。

  制作方法

  1.發酵:先將玉米粉碎,按每50公斤玉米渣子加水22.5公斤(夏季20公斤)的比例備料,攪拌均勻,并堆放5個小時,然后放在鍋內的木筏上,鍋內添適量水,加火蒸到九成熟后,將其拌進35%的大麥糊(大麥在溫水中浸泡并置于溫室里發芽,并將芽碾成糊狀)中,再放火鍋內蒸半小時左右,取出放入缸內發酵。

  2.熬煮:發酵后用濾布將廢渣濾出來,把糖汁倒入鍋內加火熬制,兩小時后用瓢反復揚起,邊熬邊用棍攪拌,這樣越熬越稠,待糖汁呈片狀難以攪動時,再換木掀搓,用微火繼續熬,直至用木棍挑起,遇風即脆為止。熬成后用木鏟鏟出上案。

  3.案上制作:將熬好的糖鏟上木案,平放在案板上,用熱刀切成等長的短節,再粘上脫皮芝麻即成。質量要求:色澤米黃,食之甜香松脆、不粘牙。

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